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糖醋酥姜的加工方法

来源:食品伙伴网 作者:日期:2020-10-14

   1、鲜姜制坯。选姜肉肥实、不老不嫩的鲜姜,用水洗净。沥干后把姜块分层(约20厘米厚一层)倒入池中,层间撒盐,最上层多放0.5-1公斤盐,撒盐总量为姜块重的20%.姜面盖上竹帘,按姜重量20%的比例压石,腌制1-2天,使其初步脱水。

   将初脱水后的姜块从池中捞起装入筛内,沥水2-3小时,再分层倒回舀干盐水的池中,每层厚20厘米,并按姜重15%的比例逐层撒上盐粉(最上一层多加盐粉0.5-1公斤).姜上面盖上竹帘,按姜重量15%的比例压石,腌制60天即成姜坯。

   2、成品加工。捞出姜坯,切成长宽各20厘米、厚0.2厘米的姜片。用清水将姜片冲洗后放入注有清水的池中浸泡17小时(中间换水1次).捞出后用清水洗一下,再放入筛或竹筐内,上面压上姜重50%的石头压水1小时。然后把姜倒入缸内,用手扒松,倒入白醋,使之淹过姜面,浸泡1天,捞出。沥水1小时后分盆,每盆0.5公斤,加入开水溶解的食用胭脂红液(按50公斤姜片计,食用胭脂红用量外销15克,内销3.5克)和柠檬黄液(按50公斤姜片计,柠檬黄用量5克)充分拌匀,给姜片着色(所用的食用胭脂红和柠檬黄需用3升开水兑成稀释液).每24分钟翻拌1次,待2小时后全部倒入缸中放置1天,使色素渗入姜片内。着色后的姜片与白砂糖按1:1(外销)或1:0.8(内销)的比例糖渍。

   如果用于外销,酥姜糖渍分3次进行:第一次每100公斤姜片拌糖35公斤,拌匀放置1天。第二次仍按第一次的比例放糖,不过只要把糖放于姜片上稍做翻松,任其自然溶化渗透。间隔1天进行第三次糖渍,每100公斤放糖20公斤,4-5天后把糖全部盛出,放在铁锅内煎沸后再加糖10公斤,用小火熬90分钟,使糖液浓缩,用容器盛起,冷却至60℃时倒回装姜的缸内糖渍4-5天。以后,糖液需再进行第二次浓缩60分钟,冷却后再倒回缸内,使姜片充分吸收糖液。4-5天后,姜身饱满,色泽红艳,即成糖醋酥姜。